Ricetta: RAVIOLI DI NDUJA E PATATE

Perloz, Italia 2019

English version will follow

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Non c’è cosa piu’ simile all’effetto di un cristallo di MDMA, principio attivo dell’ecstasy, dell’incontro del suino con il peperoncino. Ad un morso di ‘Nduja, le papille della bocca vengono dilatate dalla scarica elettrica piccante del peperoncino. A questo punto la porta è spalancata al dirompente ingresso della grassa dolcezza del porco che ha un effetto devastante sulla produzione di endorfine del cervello. Il cibo puo’ essere molto di piu’ che nutrimento.

La ‘Nduja, se ben eseguita, puo’ essere tutto questo. È un salume tipico delle Calabrie, termine allungato della nostra Italia, regione in cui il peperoncino è partricolarmente onnipresente. Abbiamo da poco ricevuto una versione di questo salume nel nostro ristorante, non dal profondo sud, ma , paradossalmente, dall’estremo nord, dalla Norvegia, dove un nostro amico d’infanzia di Roma, produce da svariati anni, salumi eccelsi e magistralmente eseguiti, che nulla hanno ad invidiare a quelli prodotti in Italia, ed anzi, uscendo dalle logiche della produzione veloce odierna, ripropongono sapori ora quasi dimenticati o comunque difficili da trovare in questo grande supermercato che è diventata la gastronomia Italiana di massa.

https://www.fellonispekehus.no/

Proponendo questa ricetta nel Nord Italia, dove si trova il nostro ristorante, abbiamo voluto addolcire per i palati locali piu’ delicati per il piccante, la potenza del peperoncino con la dolcezza delle patate, in questo raviolo di pasta all’uovo, che rasenta la perfezione.

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INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA

500 gr di farina 00

3 uova intere

6 tuorli

Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Disporre la farina a fontana. Spolverare con un pizzico di sale. Rompere le uova al centro e sbatterle con una forchetta, incorporando la farina ma poco a poco. Amalgamare bene l’impasto. In caso risulti troppo secca, aggiungere un uovo, non acqua. Appena l’impasto risulta abbastanza liscio e compatto, avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo riposare 30 minuti in frigo.

 

 

INGREDINETI PER IL RIPIENO

2 grosse patate a pasta gialla

100/200 gr di ‘Nduja (dipende da quanto amate il piccante)

50 gr parmigiano grattato

Noce moscata

Sale q.b.

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PROCEDIMENTO

Bollire le patate con la buccia. Quando infilate un coltello facilmente da parte a parte, sono cotte. Scolate e sbucciate. Mettetele ancora calde in un’insalatiera con la ‘Nduja, il parmigiano grattato, una grattata di noce moscata ed un pizzico di sale. Mixate fino ad orrenere una pasta densa. Al bisogno aggiungete parmigiano, in caso risulti troppo liquida. L a farcitura è pronta.

Uscite l’impasto dal frigo e farcite i vostri ravioli con il metodo che piu’ vi aggrada.

Consiglio come salsa quaolcosa di semplice, non troppo saporito, come un pomodoro semplice (non al basilico secondo me), una salsa aurora (panna e pomodoro) o una fonduta di parmigiano.

Buon Appetito!

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Recipe : ‘NDUJA AND POTATOES STUFFED                   RAVIOLI

Perloz, Italy 2019

 

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There’s nothing more like the effect of a MDMA crystal, principal ecstasy ingredient, that a meeting of pork and chili pepper. After a bite of ‘Nduja, the electric discharge of chili will expand your taste buds. Now the doors are open for a disruptive invasion of fatty and sweet pork grease, clouding your consciousness with an high brain production of endorphins. Food can be much more than food.

A good ‘nduja, can give you all that. It’ s a traditional product from Calabria, the stretched end of our Italy, region particularly lover of chili pepper. We recently receive a version of this sausage in our restaurant, not from Italian deep south, but from far north, from Norway, where an old friend from Rome, make it in the traditional way: they have nothing less than the ones made in Italy, on the contrary, coming out from gastronomic mass-production Italian industry, we can find on them an old-school taste, almost extinct in our globalized  food economy.

https://www.fellonispekehus.no/

As we’re cooking this recipe in the north of Italy, where people is not so familiar with hot flavors, we decide to pacify the burning sausage with the potatoes absorbent sweetness. So let’s do this amazing ravioli.

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INGREDIENTS FOR FRESH PASTA

500 gr flour (all purpose or organic spelt)

3 eggs

6 egg yolk

Salt

PROCEEDING

Put the flour on a work table like a volcano and sprinkle with salt. Pour in the crater the eggs and the yolks. Beat them gradually with a fork,  adding flour from sides to the middle. Mix well the dough. If is too dry, add an egg but not water. When the dough is smooth and compact, wrap it with plastic and let rest in fridge for 30 minutes at least.

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INGREDIENTS FOR FILLING

2 big yellow fleshed potatoes potatoes

100/200 gr of ‘Nduja (it depends on how spicy you eat)

50 gr of ground parmigiano

Nutmeg

Salt

PROCEEDING

Cook your potatoes in water with the skin. When you can easily put a knife in till the middle, they’re ready. Drain and peel. Put them still warm in a bowl with the ‘Nduja, the cheese, nutmeg and salt at your taste. Mix everything as a paste: if is too liquid, add cheese. Your filling is ready.

Take out the dough from the fridge and fill your with tyhe proceeding you prefer.

I suggest to season them with a light sauce, not too tasty, like a simple tomato sauce (not basil sauce, for me), a pink sauce (cream and tomato) or a parmesan fondue.

Enjoy!

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