Bread Recipe: LEGENDARY OLIVE OIL CIABATTA

An extract from the Carboni Book

Rome, late ’70

(versione ialiana di seguio)

Right before the sunrise, humidity start to going up from the streets, refreshing this hot roman night. Starving with a growling stomach, I’m admiring the flowing of the boulevard, from the back seat of a ’71 blue navy Autobianchi A112, staining the beige pleather seats with sweat. Young bar boys switch their place on Roma sidewalks with whores, winking at the dying night. I stare the parade of street lights, looking like a strobo through the car movement and the magic of the nocturnal orange flashing of traffic lights. Afore a bakery, few Vespa are parked on the street. Few rowdy  kids, chewing fresh baked bread, mocking one of them vomiting behind a car, a little bit up on the street. We enter the baker through an half open shutter. The ultimate men of the night, bread guardians, without whom,  the world couldn’t wake up, white t-shirt, flour covered, they drag clogs in a yeast smell world, surrounded by stacks of  twenty kg bags . Kissed by the sun only few hours a day, almost nothing winter time, for years, grey look skin, nervy and powerful forearm, a cigarette dangling from lips, they dance well known movements, repeated thousands of times, cutting the dough, weighting , folding and baking like silent nocturnal costume fitting. Half way from the end of the shift, some of them high with cocaine, somebody else singing Nino D’Angelo by the radio, they fight loneliness joking with starving night people.

– How are you Fernando-  I say speaking to one of them

– Hey man what’s up?- answer the baker

– Were dancing at Piper club. What’s new for you?

– Yeah me too i’ll go dancing when finish here- say laughing Fernando

– Listen, ciabatta are out?-

– Hell yes, I’m not wasting my time here. How many you want kid?-

Brown paper bag is staining of oil. Keeping from the bottom with both hands, I can feel the fresh baked bread warmth penetrating my hands and I hold the bag like a newborn in need of love. Sharing breads with my friends, I enjoy myself and the hot and greased ciabatta moment. Biting the tender crust, rising gases mixed with still warm cooking steams blow  my mouth and my nose like an yeast and flour and oil taste straight punch. Looking absentmindedly the slowly driven garbage truck on the sunrise light, I think, I love you Fernando.

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INGREDIENTS AND PROCEEDING

350 gr water

400 gr flour, strong if possible

60 gr Extra Virgin Olive oil

6 gr salt

4 gr sugar

1 gr dry yeast

It’s a pretty liquid dough, so hard to handle. Get ready to fail couple of attempt before to succeed, but with a little practice you’ll do it, no doubt. In a container with lid, solve  yeast in the room temperature water, with oil and sugar. Add half of  flour and mix well with a spatula. Add the rest of  flour gradually, always mixing with the spatula. When you’ve added 3/4 of flour and yeast is safe, you can add salt. As mentioned above, the dough will be liquid. This mix doesn’t need to be kneaded long time, 2 minutes with a spatula will be enough, long rising will do the job.  Be careful the dough do not take up more than 1/3 of the container, otherwise it will overflow like a teen ager sleeping and dreaming his big tits teacher. Close the lid and let rise 12 hours out from the fridge, safe from air flow. Once the first rising over, sprinkle with flour a working table. Pour the dough on the tabletop using a scraper. When half dough is out, move forward the container over the dough, keep pouring, in order to fold already once the dough. With the scraper greased with oil, fold again the dough on the longer side and opposite from the first fold, in order make it stronger. Now, with a dough cutter, flip it upside down, gently, in order to have the cut down. The shape should look like a bread.

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Sprinkle with flour, cover with a dish cloth and let rise 1-2 hours, it depends on the room temperature you have.

Second rising over, sprinkle with flour the table and with your greased dough cutter again, cut the ciabatte, flipping gently upside down. Place them on the baking pan (leave space between, they’ll grow). Cook in preheat oven for 15-20 minutes, 220-240C, depends how powerful is your oven.

 

Ricetta: LE MITICHE CIABATTE ALL’OLIO D’OLIVA

Un estratto dal libro di Carboni

Roma, fine anni ’70

Nelle ore che precedono di poco l’alba, l’umidita’ comincia a salire dall’asfalto, rinfrescando una calda notte romana. Affamato e con lo stomaco gorgogliante, ammiro lo sfilare dello stradone deserto, dal sedile posteriore di una Autobianchi A112 blu notte del ’71, lasciando un alone di sudore sul sedile beige di finta pelle. I garzoni dei bar e le mignotte si danno il cambio sui marciapiedi di Roma, strizzando l’occhio alla notte che muore. Fisso i lampioni stradali, che col movimento dell’auto sembrano come una luce stroboscopica e la magia delle luci lampeggianti arancioni dei semafori notturni. Davanti ad un fornaio, stanno alcune vespe parcheggiate per strada. Ragazzini scapestrati masticano pane caldo, canzonando un compagno che sta vomitando  dietro una macchina un po piu in su. Entriamo dal fornaio attraverso una saracinesca non del tutto aperta. Gli uomini della notte per eccellenza, i guardiani del pane, senza dei quali, al pari dei baristi  il mondo non conoscerebbe risveglio,  maglietta bianca indosso, lerci di farina, trascinano i zoccoli nel loro mondo fatto di odore di lieviti e sacchi da venti chili. Esposti al sole, per anni, solo poche ore al giorno, quasi nulla in inverno, la pelle ingrigita dai neon, gli avambracci possenti e nodosi, una sigaretta penzolante dalla bocca, danzano con sicurezza in movimenti ripetuti migliaia di volte, stagliando, pesando, piegando e infornando come una silenziosa prova costume notturna. A meta’ del turno di lavoro, qualcuno fatto di cocaina, qualcuno che canticchia Nino D’Angelo che passa alla radio, spezzano la solitudine  scherzando con gli affamati ragazzi della notte.

– Ciao Ferna’- saluto uno dei fornai

– Bello che dici?- risponde Fernando

– Stavamo a balla’ al Piper. Te che dici?-

– Eh pur’io appena ho finito qua vado a balla’- dice ridendo Fernando

– Dimme un po ma le ciavattine so uscite?-

-E come no- risponde Fernando- io mica sto qua a pettina’ le bambole, quante ne voi regazzi’?-

Il sacchetto di carta marrone comincia a chiazzarsi di olio. Tenendolo da sotto con le due mani, sento il calore umido del pane appena sfornato penetrare le mie mani e stringo a me il sacco come fosse un neonato da coccolare. Distribuite le ciabatte tra gli amici, mi ritiro in un rito privato, io e la mia ciabatta calda ed unta. Mordo la crosta morbida ed i gas della lievitazione mischiati al vapore di cottura ancora caldo invadono la bocca ed il naso in un diretto in faccia dal sapor di lievito, farina ed olio d’oliva. Fissando distrattamente il camion dell’immondizia che procede lento sullo stradone albeggiante, penso, io amo Fernando.

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INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

350 gr acqua

400 gr di farina

60 gr di olio

6 gr di sale

4 gr di zucchero

1 gr di lievito secco

È un impasto che risultera’ molto liquido, quindi difficile da maneggiare. Preparatevi a fallire alcuni tentativi prima di riuscire, ma con un po di pratica ce la farete sicuramente. In un contenitore munito di coperchio scioglere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, con lo zucchero e l’olio. Aggiungere la meta’ della farina e amalgamare bene con una spatola. Aggiungere il resto della farina poco alla volta, a pioggia, facendola assorbire. Quando avrete messo tre quarti della farina ed il lievito è ben protetto, potete mettere il sale. Come ho detto prima, l’impasto rimane abbastanza liquido. Questa pasta non ha bisogno di essere impastata a lungo, 2 minuti con la spatola basteranno, la lunga lievitazione fara’ il resto del lavoro. Fate attenzione che l’impasto occupi solo 1/3 del contenitore, altrimenti strabbocchera’ come un adolescente di notte che sogna la professoressa tettona. Chiudete il coperchio e lasciate lievitare 12 ore fuori dal frigo, al riparo delle correnti d’aria. Terminata la prima lievitazione, infarinate un piano di lavoro. Tarocco in mano, versare sul piano l’impasto. Quando circa meta’ dell’impasto è fuoriuscito, spostate il contenitore in avanti sopra l’impasto, continuando a versare, in modo da fare gia’ una piega all’impasto. Con il tarocco unto d’olio, piegate un’altra volta l’impasto su se stesso, dal lato piu’ lungo e dalla parte opposta della prima piega, in modo da dargli piu’ forza. Ora, sempre con il tarocco, rigiratelo sottosopra, in modo che il taglio delle pieghe sia sotto. Dovra’ risultare come un filone.

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Spruzzate di farina, coprite con uno straccio e fate lievitare 1-2 ore, dipende dalla temperatura.

Passato il tempo della seconda lievitazione, sempre col tarocco unto, tagliate le ciabatte, rigirandole delicatamente sul piano infarinato e piazzandole successivamente nella teglia, spaziandole tra loro. Cuocete in forno preriscaldato per 15-20 minuti a 220-240 gradi C, dipende dalla potenza del vostro forno.

2 thoughts on “Bread Recipe: LEGENDARY OLIVE OIL CIABATTA

  1. Mi hai fatto risalire ai vecchi tempi della mia vita notturna trasteverina. Tout y est. Sensations, odeurs, saveurs…. bravo ! Se ne fai un giallo vendi a gogo !!!!!!

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