Gluten free: PEAS FLOUR ROTI SKIN

Travel Story: ABOUT BARBADOS FOOD

Barbados, 2019

(versione italiana di seguito)

 

”Get busy living or get busy dying
I find i’m so excited i can barely sit still or hold a thought in my head
I think is the excitment only a free man can feel
A free man at the start of a long journey
whose conclusion is uncertain”

The Shawshank Redemption’

 

This describe exactly how i feel. As you know, i quit all the comforting security of my established life, at age of forty, with a one way ticket for the warm south. Despite lots of troubles the modern papers/money oriented modern world will vomit to me, i’m determinated to find, for me and my family, our ‘island’ of simple life.

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ABOUT FOOD, PART ONE

When the first settlers, first Portuguese and later English, came to the island, it was uninhabited: its indigenous population had long gone extinct, for reasons unknown. So the culinary history of the place does not date back for millennia, as is the case with Mexico, for example. The gastronomic tradition of Barbados takes shape through the demographic blends and encounters of the various waves of occupation and immigration, from 1600 onwards: the English, the African slaves and the underwaged Indian and Pakistani workers, will all contribute, over time, to the formation of what today constitutes the explosive Bajan Cuisine a colourful, spicy and extremely nourishing mix, rich in vegetables such as plantains, breadfruits, sweet potatoes and pumpkins. Here too, as in all Caribbean islands, rice accompanies most meals (usually mixed with peas, which here are brown), which is obviously not a local product, but one that was introduced by slave-owners to feed masses of African slaves with a cheap expense, and which has since entered the local diet, as in a great part of South America.

When you’re hungry do not search in a guide or on Tripadvisor. Look in the parking lots next to certain beaches (Accra Beach, for example), or in certain strategic areas close to big commercial establishments or offices. If you see a little truck with an open trunk, surrounded by a crowd of locals (don’t you be whining about an orderly line-up), you know you’ve found what you’re looking for. The aforementioned little trucks are equipped with a bain-marie and small oil-based stoves, to keep a surprising variety of incredible dishes warm, although you would have never imagined so much stuff could fit in such a small truck. Some of the choices include a dish of saucy chicken, grilled fish, mashed “English” potatoes, mashed sweet potatoes, roasted breadfruit, rice and peas, cabbage salad and coleslaw, and finally, the incredible (almost mythical, indeed, for the little Carboni children) Macpie, consisting of oven-baked maccheroni, condensed milk, ketchup and cheddar cheesein other words, a beautiful abomination one cannot refuse to try. For an Italian, it’s like entering St. Peter’s Basilica during Christmas Eve mass with a penis-shaped mask while blaspheming against the entire Gregorian calendar of Saints but the Carboni do not back down easily, and certainly not under the guise of a culinary puritanism. So, challenge accepted, fucking Macpie.

ROTI

Pretty ignorant as we are, we would have never expected to find Indian food and flavours in an island of the West Indies (perhaps the name should have prompted some incidental doubts). The hardly changed facial features of the Roti shops’ owners suggests how the Indian and Pakistani communities have preserved a certain unity, both in gastronomical and demographic terms, throughout their centenary permanence on the island. Roties are something like crepes, made of water, flour and vegetable fat (shortening), usually stuffed with stewed curry potatoes and spiced chicken, at times enriched with chickpeas. The two variants we preferred were the one stuffed stewed beef, always pleasantly spicy, and the one filled with stewed black belly goat, a rare species which is widely spread on the island (hens and goats scamper around more or less everywhere). Accompanying the roties, obviously, rice, fried plantains, Banks beer and Rum Punch.

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RECIPE

We tried here a version or the roti skin made with local and gluten free flours. This particular recipe is gluten free, lactose free, high in potassium and protein.

  • 1 cup of Breadfruit flour (you can use cassava flour or rice flour)
  • 1/2 cup of split peas flour (you can use chickpeas flour)
  • 4 tbsp of margarine or shortening
  • 1 tsp of baking powder
  • a pinch of salt
  • water

Combine the dry ingredients in a bowl. Add one spoon of fat, working with your fingers mixing it with the flour to reduce it like breadcrumbs. Repeat for the other 3 tbsp of fat. When all the fat is added, start to pour in warm water, little by little, mixing with a spoon at the beginning and finishing with a whisk. You have to reach a pretty liquid consistency like a pancake mix. Using a ladle, pour the dough in a well greased pan, 2-3 minutes per side. Remember, there’s no gluten in this dough, so it will be easy to break: be kind and pay attention when you flip it. Let cool down the roti skin before to use it as they will be more solid.

https://www.visitbarbados.org/

https://barbados.org/

https://www.facebook.com/therotidenbb/

https://www.youtube.com/channel/UCqzORkXVW920Wb1d0ou2jrw

Ricetta senza gluitine: CRESPELLA AI PISELLI PER ROTI

 

Cronaca di viaggio: SUL CIBO ALLE BARBADOS

BARBADOS 2019

 

”O fai di tutto per vivere o fai di tutto per morire
Sono cosi’ eccitato che posso a malapena stare seduto o concentrarmi su un pensiero
Penso sia l’eccitazione che solo un uomo libero possa sentire
Un uomo libero all’inizio di un lungo viaggio
E la cui conclusione è incerta”

‘Le ali della liberta”

 

Questo descrive esattamente come mi sento. Come sapete, ho abbandonato la confortevole sicurezza di una vita ben impiantata, a quarant’anni, con un biglietto di sola andata per il caldo sud. Nonostante i molti problemi che il mondo moderno basato sui soldi e sui documenti di immigrazione mi vomitera’ addosso, sono determinato a trovare, per me e la mia famiglia, la nostra ‘isola’ di vita semplice.

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ABOUT FOOD, PART ONE

Quando i primi coloni, portoghesi prima ed inglesi poi, giunsero sull’isola, essa era disabitata: i suoi indigeni estinti da tempo per sconosciute motivazioni. Dunque la storia gastronomica dell’isola non risale a migliaia di anni, come accade in Messico per esempio. La tradizione culinaria delle Barbados, si forma con i vari intrecci demografici che si vanno a creare durante le varie immigrazioni dal 1600 in poi: gli inglesi, gli schiavi africani e i malpagati lavoratori indiani e pakistani,  andranno a formare nel tempo quello che oggi è una scoppiettante ”Bajan Cuisine”, colorata, piccante e particolarmente nutriente, ricca di vegetali come i platani, il frutto del pane, le patate dolci e le zucche. Anche qui, come in tutte le isole Caraibiche, retaggio dello schiavismo, troviamo il riso come accompagnamento (presentato tradizionalmente con piselli, che pero’ qui sono marroni), che ovviamente non è un prodotto autoctono, ma venne introdotto per nutrire le masse di schiavi africani e da allora fa parte integrante della dieta, come in buona parte del centro e sudamerica.

Non guardate sulla guida o su Tripadvisor quando avete fame. Cercate nei parcheggi di alcune spiagge (Accra Beach per esempio) o in alcune zone strategiche vicino a grosse aziende o uffici. Quando scorgerete dei camioncini con il portabagagli aperto ed un nugolo di locali intorno (non rompete il cazzo con una fila ordinata), siete a cavallo. I suddetti camioncini sono equipaggiati di bagnomaria e fornelletti a olio, per tenere al caldo una sorprendente varieta’ di meravigliose portate, che mai avreste immaginato potessero entrare in un veicolo del genere: una portata di pollo in salsa e una di pesce grigliato, purè di patate ”inglesi” (english potatoes), purè di patate dolci, patate dolci o breadfruit arrosto, riso e piselli, insalata di cavolo cappuccio e cavolo nero (coleslaw) e l’incredibile, quasi mitica per i piccoli Carboni, Macpie, una pasta al forno fatta con i maccheroni, il latte condensato, il ketchup ed il cheddar cheese, insomma uno splendido abominio al quale non puoi dire di no. Per un italiano è come entrare a San Pietro la sera della messa di Natale con una maschera a forma di pisello e bestemmiare quasi tutto il calendario gregoriano, ma i Carboni non si fermano davanti a nulla, tantomeno a del puritanesimo culinario. Quindi, fottuta Bajan Macpie, a noi.

I ROTI

Abbastanza ignoranti come siamo, mai ci saremmo aspettati cibi e sapori indiani su un isola delle West Indies (forse il nome ci avrebbe dovuto far sorgere il dubbio). Anche la fisionomia di poco mutata dei gestori delle rivendite di Roti (il piatto in questione), mostra come la comunita’ indiana e pakistana sia riuscita a mantenere inalterata sia una cultura gastronomica, sia una presenza etnica sull’isola. I roti sono come delle crespelle di acqua, farina e grasso vegetale (shortening),di solito farcite di patate al curry in umido e pollo speziato, alle volte arricchite da ceci. Le due varianti che abbiamo preferito è lo stufato di manzo, sempre piacevolmente piccante e lo spezzatino di capra, la black belly, una specie molto presente sull’isola (galline e capre scorrazzano un po ovunque). Ad accompagnare riso, ovviamente, platani fritti, birra Banks e Rum Punch.

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RICETTA

Abbiamo provato una versione della crespella di Roti fatta con farine locali gluten free. Questa ricetta in particolare è gluten free, lactose free, con un alto contenuto di potassio e proteine.

  • 150 gr di farina di breadfruit (potete usare farina di cassava o di riso)
  • 80 gr farina di piselli o di ceci
  • 60 gr di margarina
  • 4 gr di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • acqua q.b

Mescolate gli ingredienti secchi in un contenitore. Aggiungete un cucchiaio di margarina, lavorandola nella farina con le dita, fino a raggiungere la consistenza del pangrattato. Ripetere con il resto della margarina, un cucchiaio alla volta. A questo punto aggiungete l’acqua tiepida un po alla volta, lavorando prima con un cucchiaio, poi con una frusta. L’impasto deve risultare abbastanza liquido quasi come l’impasto dei pancakes. Con un mestolo, verstae l’impasto in una padella ben unta con margarina o olio vegetale, cuocendo 2-3 minuti per lato.. Ricordatevi che non c’è glutine in quest’impasto, dunque si potrebbe rompere facilmente. Siate delicati e fate attenzione quando li girate. Fateli raffreddarli prima di usarli, cosi’ saranno piu’ resistenti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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